ตอนที่ 291 ระเบิดความหอม
……….
กลางดึก ครัวร้านสวนสวินเฟิง
มองวัตถุดิบตรงหน้า ซ่งจื่อเซวียนลองทำโต้วหลงเหมินอีกครั้ง
และครั้งนี้ จุดประสงค์ของเขาชัดเจนมาก
เห็นได้ชัดว่ายังไม่พอใจผลการฝึกฝนทำเมนูโต้วหลงเหมินเป็นอย่างมาก ขณะเดียวกันยังต้องศึกษาวิธีการควบคุมไฟของโต้วหลงเหมินตามหนังสือสูตรอาหารราชวงศ์ชิงอีกด้วย
ฟางจิ่งจือเคยบอกว่า มีบันทึกวิธีการควบคุมไฟในสูตรอาหาร แต่ต้องเข้าใจโต้วหลงเหมินให้ถ่องแท้เสียก่อน
หลังจากนั้นเฉินซานหู่ก็ติดต่อมาว่าสร้างเส้นทางนำเข้าสินค้าเรียบร้อยแล้ว แต่สินค้ายังไม่เข้ามา
ซ่งจื่อเซวียนจึงได้แต่ใช้ปลาหลีฮื้อไปแทนชั่วคราว ถึงแม้กลิ่นและรสสัมผัสจะต่างกันอยู่บ้าง ทว่าก็เหมือนที่ฟางจิ่งจือกล่าวไว้ว่าจุดนี้ไม่ส่งผลกระทบต่อการทำความเข้าใจโต้วหลงเหมิน
ถึงตอนนั้น ใช้ปลาฉือแทนปลาหลีฮื้ออีกครั้ง แล้วปรุงออกมาให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีขึ้นอีกหนึ่งขั้น เช่นนั้นก็สามารถนำออกขายได้แล้ว
จากนั้น ซ่งจื่อเซวียนจึงเริ่มทำตามวิธีของฟางจิ่งจือ
น้ำแข็งที่แช่แข็งไว้ก่อนหน้านี้ขนาดเต็มหนึ่งถุงใหญ่น่าจะพอใช้งาน
ส่วนปลาหลีฮื้อ ปลาเงินกับหอยเชลล์ ซ่งจื่อเซวียนเตรียมลวกน้ำอีกหม้อหนึ่ง แบบนี้จะสามารถรักษารสชาติของวัตถุดิบซึ่งเป็นตัวช่วยเสริมได้
พอเปิดเครื่องดูดควัน เสียงของเครื่องดูดควันกับเสียงของเตาไฟก็ประสานกันขึ้นมา ซ่งจื่อเซวียนรู้สึกดีใจทันที
นี่คือเสียงที่มีอยู่ในครัวด้านหลังโดยเฉพาะ
จากนั้น เขาจึงเริ่มใช้หม้อ ขั้นตอนนี้เขาทำมาหลายครั้งแล้ว จากประสบการณ์คือหม้อทั่วไปไม่สามารถทำได้ เขาจึงเลือกใช้หม้อเหล็กเขียว
เนื่องจากการนำความร้อนของหม้อเหล็กเขียวดีกว่า ในไม่ช้า ก้นหม้อก็เริ่มมีควันขึ้นมา
เห็นควันสีขาวลอยออกมา ซ่งจื่อเซวียนตัวนิ่งสุดขีด ดวงตาคู่นั้นจ้องก้นหม้อตาเขม็ง รอวินาทีที่กลายเป็นสีแดง
แต่เวลาไม่ถึงหนึ่งนาที ก้นหม้อเหล็กเขียวก็เริ่มมีสีแดงปรากฏออกมา ซ่งจื่อเซวียนรู้ว่าก้นหม้อร้อนมากแล้ว
ต่อจากนั้น เขาจึงใส่น้ำแข็งที่สูงเกือบสิบเซนติเมตรใส่ลงไปในหม้อ
เสียงดังซู่ซ่า…
ควันสีขาวพวยพุ่งออกมาในปริมาณเยอะมาก ซ่งจื่อเซวียนนำปลาหลีฮื้อใส่ลงไปในน้ำเย็นทันที
ท่ามกลางความเย็นจัด เนื้อปลาเริ่มหดตัว จากนั้นไอน้ำร้อนๆ ก็พุ่งออกมาในปริมาณสูง เนื้อปลาเริ่มพองและนุ่ม
ไม่รู้ว่าต้องทำซ้ำไปซ้ำมาอีกกี่ครั้ง ซ่งจื่อเซวียนเห็นผิวของปลาหลีฮื้อมีลวดลายใหม่ปรากฏออกมา
เขาเผยรอยยิ้มออกมา “อย่างที่คิด แบบนี้ถึงจะถูกต้อง”
ในไม่ช้า เนื่องจากใช้ไฟแรง น้ำแข็งก็เริ่มละลายอย่างรวดเร็ว หนังปลาและเนื้อปลาของปลาหลีฮื้อถูกกระตุ้นด้วยน้ำเย็น
แต่ความเร็วของการละลายแทบจะมองเห็นได้ด้วยตาเปล่า ไม่นานนัก อุณหภูมิของน้ำจึงเริ่มสูงขึ้น
ดวงตาของซ่งจื่อเซวียนจ้องมองผิวน้ำ จนกระทั่งเริ่มมีควันออกมา ก็ปรับความแรงของไฟให้ลดลง
ตามที่ฟางจิ่งจือพูด การตุ๋นเปลี่ยนจากไฟแรงเป็นไฟอ่อน เคล็ดลับอยู่ตรงนี้พอดี
ขณะที่ตุ๋นเนื้อปลาด้วยไฟอ่อน ซ่งจื่อเซวียนหยิบหม้อข้างๆ ออกมาอีกหนึ่งใบ แล้วนำปลาหมึก หอยเชลล์กับปลาเงินใส่ลงไป
สิ่งที่พิถีพิถันในขั้นตอนนี้คือความเร็ว
ใช้อุณหภูมิของน้ำช่วยต้มวัตถุดิบเสริมสามชนิดนี้ให้สุกหกสิบเจ็ดสิบเปอร์เซ็นต์ก็พอ
เพราะสุดท้ายจะนำพวกมันใส่เข้าไปในโต้วหลงเหมิน และใช้อุณหภูมิของน้ำซุปทำให้พวกมันสุกทั้งหมด
ดังนั้นต้องสุกเพียงหกสิบเจ็ดสิบเปอร์เซ็นต์เท่านั้น ถึงจะรับรองว่าหลังจากทำเมนูนี้เสร็จแล้วจะไม่สุกเกินไปจนทำให้เสียรสชาติ
ตอนที่ตักวัตถุดิบสามชนิดนี้ออกมา ซ่งจื่อเซวียนยังตกตะลึง รู้สึกกลิ่นหอมเตะจมูก
เนื่องจากความเย็นกับความร้อนประสานกันตอนที่ตุ๋นเนื้อปลา ความสดใหม่ของเนื้อปลาจึงกระจายออกมาทันที
ซ่งจื่อเซวียนหัวเราะอย่างชื่นใจ “ยังไม่ได้เพิ่มเครื่องปรุงรสอะไร แค่ความสดอย่างเดียวก็รสชาติอร่อยอย่างหาที่เปรียบไม่ได้แล้ว”
เขาคิดในใจ นี่ไม่ใช่ปลาหลีฮื้อเท่านั้น ถ้าเปลี่ยนเป็นปลาฉือ ก็เกรงว่าจะได้ระเบิดความอร่อยอย่างแน่นอน…
เมื่อตุ๋นได้ประมาณเจ็ดแปดนาที ซ่งจื่อเซวียนจึงมองปลาหลีฮื้อในหม้อที่ถึงแม้จะเปื่อยนุ่มแล้วแต่ยังคงสภาพเดิมอยู่ เห็นได้ชัดว่าความเหนียวของเนื้อปลานั้นดีเยี่ยม
เวลานี้ เขาเริ่มใส่วัตถุดิบเสริมและเครื่องปรุงรสต่างๆ รอให้สมุนไพร เครื่องปรุงรสซึมเข้าด้วยกัน ตัวน้ำแกงเริ่มเปลี่ยนเป็นสีเหลืองอ่อน ชวนให้อยากอาหารมากขึ้น
พอปิดไฟ ใส่วัตถุดิบเสริมลงไป ก็ตักออกจากหม้อ!
ซ่งจื่อเซวียนเลือกตักใส่ในหม้อดิน ข้อดีที่สุดก็คือรักษาความร้อนได้ สามารถรักษาความอุ่นของอาหารตอนที่ลูกค้าทานไว้ได้นานที่สุด
และในเวลาเดียวกัน ความหอมที่ยากจะอธิบายก็พวยพุ่งออกมา
ชั่วขณะนั้น ทั่วห้องครัวเต็มไปด้วยกลิ่นหอมของโต้วหลงเหมิน
ซ่งจื่อเซวียนเพิ่งตักใส่หม้อดิน ก็เห็นฟางรุ่ยเดินเข้ามา
อย่างไรช่วงนี้ฟางรุ่ยก็คอยคุ้มกันติดตัวเขาตลอด ซ่งจื่อเซวียนปิดตัวอยู่ในร้าน เขาจึงต้องอยู่ด้วยเป็นธรรมดา
“นายท่านรอง ทำอะไรครับ หอมจัง!”
ซ่งจื่อเซวียนชะงักไป เมื่อครู่กำลังดื่มด่ำกับการทำอาหาร จู่ๆ ฟางรุ่ยพูดขึ้นมาจึงทำให้เขาตกใจ
“หืม รุ่ยจื่อ นายพูดอะไรนะ” พอได้สติกลับมา ซ่งจื่อเซวียนจึงเอ่ยถาม
“ผมบอกว่าหอมมาก นายท่านรอง ผมไม่เคยได้กลิ่นนี้มาก่อน ไม่เหมือนกับน้ำแกงเกล็ดปลาทองห้าสาย”
ซ่งจื่อเซวียนพยักหน้า “อืม ผ้าขนหนู”
ฟางรุ่ยรีบยื่นผ้าขนหนูให้ทันที ซ่งจื่อเซวียนเช็ดเหงื่อที่คอ เอ่ยถามว่า “กินข้าวเย็นหรือยัง”
“ยังเลยนายท่านรอง คุณกับเสี่ยหวังดื่มกันทั้งคืน ผมก็ยุ่งที่ชั้นหนึ่งตลอด”
“โอเค เมนูนี้ถือว่าเป็นข้าวเย็นของนายแล้วกัน จะได้ช่วยฉันชิมด้วย”
ฟางรุ่ยดีใจมาก เดิมทีก็หิวอยู่แล้ว ใครจะคิดว่าจะได้กินข้าวร้อนๆ ที่สำคัญคือเขาไม่รู้ว่าเป็นเมนูอะไร แต่กลิ่นหอมหวนนี้ แค่ได้ดมก็อดไม่ไหวอยากจะกินแล้ว
ฟางรุ่ยขานรับหนึ่งที แล้วจึงหยิบช้อนกับตะเกียบที่อยู่ด้านข้าง เขารอยกออกไปข้างนอกไม่ไหว จึงนั่งกินในห้องครัวไปเลย
ฟางรุ่ยซดน้ำซุปก็มีสีหน้าเปลี่ยนไปทันที “โอ้พระเจ้า นายท่านรอง นี่มัน…”
“หืม เป็นยังไงบ้างล่ะ”
“มันอร่อยเกินไปแล้ว”
ซ่งจื่อเซวียนไม่แปลกใจ เพราะตัวเองก็ได้กลิ่นของโต้วหลงเหมินเหมือนกัน แต่ไม่รู้ทำไม เขารู้สึกไม่ค่อยมั่นใจ เหมือนมีปัญหาอยู่ตรงไหนสักแห่ง
ฟางรุ่ยไม่สนใจปากที่ลวกแล้ว คีบกินเนื้อปลาคำโต
“รุ่ยจื่อ ลองบอกฉันหน่อยว่ามีตรงไหนขาดไปบ้าง”
“หา? ไม่มีนะครับ!”
ฟางรุ่ยไม่เปลืองเวลาพูด ยังกินต่ออย่างเอร็ดอร่อย
“นายไม่คายก้างปลาเหรอ” ซ่งจื่อเซวียนถามไม่หยุด
“เอ่อ…ไม่ได้สนใจเลย นายท่านรอง ปลาตัวนี้สดและนุ่มมาก ก้างก็นุ่ม กินแล้วไม่บาดคอ”
พอได้ยินประโยคนี้ ซ่งจื่อเซวียนพยักหน้าช้าๆ ก็จริง การตุ๋นปลาโดยใช้ความเย็นสลับกับความร้อนแบบนี้ ทำให้ก้างปลานุ่มขนาดนี้จึงไม่แปลก
และอาจจะเป็นหนึ่งในลักษณะเด่นของโต้วหลงเหมิน
ในตู้เหมินรวมถึงทั้งประเทศจีน มีหลายคนที่ชอบกินปลา แต่การเลือกก้างปลาออกคือสิ่งที่ทำให้หลายคนปวดหัว จึงเลือกไม่กินเลย
ยุคสมัยนี้สินค้าหลายอย่างล้วนเตรียมไว้ให้คนที่ขี้เกียจ ความจริงยังเป็นสัญลักษณ์ของความก้าวหน้าของสังคมอีกด้วย และคนขี้เกียจ…ย่อมไม่ชอบการเลือกก้างปลาออก
นึกถึงตรงนี้ เขาก็แอบขำไม่หยุด คิดไม่ถึงว่าเมนูของคนโบราณ จะกลายเป็นหนึ่งในสินค้าของคนขี้เกียจในยุคปัจจุบัน
และตอนนี้เอง ซ่งจื่อเซวียนพลันนึกอะไรออก
“ใช่ ไม่ใช่ ไม่ใช่ๆ ปัญหาไม่ได้อยู่ตรงนี้ ใช่แล้วๆ!”
ฟางรุ่ยฟังจนงง เขารีบเงยหน้าพูดทันที “นายท่านรอง คุณ…คุณเป็นอะไร สรุปแล้วใช่ไม่ใช่ อะไรคือใช่ไม่ใช่ล่ะครับ”
ซ่งจื่อเซวียนไม่ตอบ ทำเพียงหันตัวเดินไปที่เตาไฟ
มองดูหม้อเหล็กเขียว แล้วมองถุงน้ำแข็งใบใหญ่ที่อยู่ข้างๆ จากนั้นเขาจึงพยักหน้าอย่างแรง
“ปัญหาอยู่ตรงนี้ น้ำแข็งทั้งหมดที่ละลายภายในสิบวินาที เมื่อกี้ฉันดันลืมเรื่องสำคัญไปอย่าง”
มีเพียงการควบคุมไฟเท่านั้นที่จะทำให้กลายเป็นจริงได้ และประเด็นสำคัญที่สุดที่ตนเก็บตัวในครั้งนี้ก็คือการละลายน้ำแข็งให้ได้ภายในสิบวินาที
ไม่น่าเชื่อว่าจะลืมขั้นตอนที่สำคัญที่สุดนี้ไป…
ขณะที่คิดอยู่ ซ่งจื่อเซวียนรีบล้างอุปกรณ์ทำครัวทันที เตรียมทำใหม่อีกครั้ง แต่เขาไม่ได้หยิบวัตถุดิบอาหารออกมาอีกหนึ่งชุด
การทดลองอีกครั้งนี้ ซ่งจื่อเซวียนรู้สึกว่าตัวเองไม่จำเป็นต้องทำขั้นตอนเดิมซ้ำอีก สิ่งที่ต้องทำคือละลายน้ำแข็งให้ได้ภายในสิบวินาที!
หากทำขั้นตอนนี้สำเร็จ ก็จะบรรลุการควบคุมไฟไปโดยปริยาย
หม้อเหล็กเขียวที่อยู่ตรงหน้าถูกทำให้ร้อนอีกครั้ง ร้อนจนแดง ร้อนสุกจนทั่ว
ซ่งจื่อเซวียนกระทั่งเป็นกังวลว่าหม้อเหล็กเขียวนี้จะพังเพราะสาเหตุนี้หรือไม่ แต่ตอนนี้เขาไม่สนใจอะไรมากแล้ว
หากไม่ใช้หม้อเหล็กเขียว หม้ออย่างอื่นก็ไม่สามารถทำได้เลย
เวลานี้เอง จู่ๆ ซ่งจื่อเซวียนก็นึกถึงเฉียนปู้หลายขึ้นมา และไม่รู้ว่าเจ้าหมอนี่เคยทำหม้อเหล็กเมฆม่วงหรือไม่
เขารู้สึกสนใจหม้อเหล็กเมฆม่วงเป็นอย่างมาก ไม่ได้การแล้ว ต้องหาเวลาไปหาเฉียนปู้หลายคนนั้น
เมื่อลองนึกถึงครั้งก่อน ใช้เวลาละลายน้ำแข็งประมาณหนึ่งนาที ซ่งจื่อเซวียนส่ายหน้า นานเกินไปแล้ว สงสัยจะต้องปรับระดับความแรงของเปลวไฟให้สูงขึ้น
พอนึกถึงตรงนี้ เขาจับที่จับหม้อ แล้วใส่กำลังภายในเข้าไปทันที
พลังนี้ไม่ได้ใช้กับหม้อเหล็กเขียว แต่เป็นเตาไฟที่อยู่ใต้หม้อเหล็กเขียวนี้
วินาทีที่ส่งผ่านพลัง เขาเห็นเปลวไฟแรงขึ้นในทันที
ซ่งจื่อเซวียนพบว่าพลังของตนในตอนนี้แข็งแกร่งกว่าเมื่อก่อนไม่น้อย ซึ่งเป็นผลมาจากการทำสมาธิ การกำหนดลมหายใจในช่วงนี้อย่างเห็นได้ชัด
เมื่อเห็นก้นหม้อเหล็กเขียวถูกความร้อนขยายเป็นวงกว้าง ซ่งจื่อเซวียนจึงเทน้ำแข็งเข้าไปทันที ควันสีขาวขนาดมหึมาพวยพุ่งออกมา
ฟางรุ่ยที่อยู่ข้างๆ เห็นแล้วงงเป็นไก่ตาแตก ลืมเคี้ยวอาหารที่อยู่ในปาก มัวแต่มองซ่งจื่อเซวียนที่อยู่ท่ามกลางควันสีขาว
แบบนี้เป็นพ่อครัวที่ไหน นายท่านรองคือเทพเซียนชัดๆ…
ครั้งนี้ ซ่งจื่อเซวียนแอบนับเลขวินาทีอยู่ในใจ ดังคาด เวลาละลายของน้ำแข็งเร็วขึ้นเป็นกอง
แต่ยังไม่ผ่านเกณฑ์แน่นอน ซ่งจื่อเซวียนส่ายหน้าอย่างจนใจ เอาใหม่!
“รุ่ยจื่อ กินอิ่มหรือยัง”
“หา? นายท่านรอง ผม…อิ่มแล้วครับ!”
“ไปหยิบน้ำแข็งที่ตู้น้ำแข็งมาให้ที จากนั้นแช่น้ำแข็งเพิ่มอีกรอบ ขอเยอะๆ นะ เร็ว!”
“อ้อๆ ครับ!”
เวลาหนึ่งคืน ซ่งจื่อเซวียนทำไม่หยุด จนกระทั่งถึงเช้าวันถัดมา ซ่งจื่อเซวียนใช้น้ำแข็งเจ็ดถุงใหญ่ ทดลองไปทั้งหมดสิบกว่าครั้ง
และผลงานที่ดีที่สุด สามารถละลายน้ำแข็งได้หมดภายในสิบเจ็ดวินาที
ถึงแม้จะพัฒนาขึ้นมากแล้ว แต่การย่นเวลาการละลายทุกวินาทีต้องใช้แรงทั้งหมดของซ่งจื่อเซวียนเพื่อเร่งเปลวไฟ
ทว่าถึงแม้จะเป็นเช่นนี้ ซ่งจื่อเซวียนยังคงไม่พอใจอยู่ดี เพราะยังห่างจากความต้องการของฟางจิ่งจืออีกมาก
ทุกวินาทีล้วนผ่านไปอย่างยากลำบาก แสดงว่าหากอยากย่นระยะเวลาให้สั้นลงอีกเจ็ดวินาที ก็ยากเหมือนขึ้นสวรรค์
จากนั้น ซ่งจื่อเซวียนจึงทำโต้วหลงเหมินอีกครั้ง อยากจะดูว่าหลังจากย่นเวลาเหลือสิบเจ็ดวินาทีแล้ว อาหารจะแตกต่างกันอย่างชัดเจนหรือไม่
ผลลัพธ์ที่ได้ทำให้ซ่งจื่อเซวียนประหลาดใจ ยังไม่ต้องชิมโต้วหลงเหมินที่ทำออกมาใหม่เลยด้วยซ้ำ หากดูจากประสบการณ์ของเขา ก็สามารถมองเห็นคุณภาพชั้นเยี่ยมของเนื้อปลามากขึ้น
และในขณะเดียวกัน รสชาติก็เปลี่ยนไปอย่างน่าอัศจรรย์ เพราะการเปลี่ยนแปลงของคุณภาพเนื้อปลาจะส่งผลกระทบต่อรสชาติและกลิ่นที่กระจายออกมา
“สงสัยต้องน้อยกว่าสิบเจ็ดวินาทีให้ได้ แบบนั้นถึงจะเป็นโต้วหลงเหมินที่แท้จริง!”
เวลานี้ คนในร้านสวนสวินเฟิงเริ่มทำงานแล้ว
พวกเจิ้งฮุยยังไม่เข้ามาที่ครัวด้านหลัง ต่างก็แสดงสีหน้าประหลาดใจกันแล้ว แต่ไม่ต้องเดาก็รู้ว่าซ่งจื่อเซวียนกำลังใช้งานครัวอยู่แน่นอน จะมีใครคนไหนที่สามารถทำอาหารได้หอมขนาดนี้
“นายท่านรอง นี่คือเมนูอะไรน่ะ กลิ่นหอมระเบิดระเบ้อ!”
พอเข้ามาที่ครัวด้านหลัง เจิ้งฮุยจึงพูดขึ้นด้วยความแปลกใจ
……………………………………………….
……….
