ตอนที่ 259 ความสำคัญของเครื่องครัว
อย่างไรก็ตาม ตอนนี้สมองของฟางจิ่งจือเริ่มจะเลอะเลือน ซ่งจื่อเซวียนจึงไม่กล้าฟันธง
หากวัตถุดิบหลักของโต้วหลงเหมินมีปลา เช่นนั้น ทำไมเขาถึงไม่เข้าใจประโยคในสูตรอาหารล่ะ
ฟางจิ่งจือวางตะเกียบลงแล้วพูดว่า “กินปลา…ตู้เหมินอยู่ใกล้ทะเล คนตู้เหมินจึงชอบกินปลาน้ำทะเล แต่เพราะคนตู้เหมินก็รู้วิธีกินปลาเป็นอย่างดี จึงมีบางคนที่เลือกกินแต่ปลาน้ำจืด…”
เมื่อได้ยินดังนั้น ซ่งจื่อเซวียนและฟางรุ่ยก็มองหน้ากันไปมา พวกเขาไม่เข้าใจคำพูดของฟางจิ่งจือ
“ปลาน้ำจืด…ปู่ ปลาหลีฮื้อนี่ก็เป็นปลาน้ำจืดไม่ใช่เหรอ”
ฟางจิ่งจือพยักหน้าช้าๆ “ใช่ แต่แกทำเสียของซะได้ไอ้หลานเวร เอาไปกินเองไป”
ฟางรุ่ยได้ยินดังนั้นก็ดีใจยกใหญ่ รีบตักข้าวมากิน
ฟางจิ่งจือจิบเหล้าแล้วกลับไปนั่งที่เตียง
ซ่งจื่อเซวียนลุกตามไป “ปู่ ช่วงนี้ผมกำลังอ่านสูตรอาหารอยู่ แต่มีประโยคหนึ่งในโต้วหลงเหมินที่…ไม่ค่อยเข้าใจ”
เมื่อได้ยินดังนั้น ฟางจิ่งจือก็ยิ้ม โคลงศีรษะไปมาแล้วเอ่ยด้วยน้ำเสียงแผ่วๆ “ลิ้มรสมิต้องแกล้มสุรา เงินทองมิสรรหา หลิวลู่วสันต์ชล เกล็ดเหมันต์ลอยเหนือวารี”
ซ่งจื่อเซวียนตะลึงงัน “ปู่รู้ได้ไง”
“ฮ่าๆ ไอ้หลานชาย ถ้าแกอ่านประโยคนี้ได้ ก็แสดงว่าแกเข้าใจโต้วหลงเหมินเกือบทั้งหมดแล้ว แต่…แกพลาดตรงที่ความรู้”
ซ่งจื่อเซวียนพยักหน้าช้าๆ “ใช่ปู่ ช่วยสอนผมหน่อยได้ไหมล่ะ”
ฟางจิ่งจือหัวเราะ “สอนเหรอ ฝันหวานนะ แกไม่มีความรู้เอง กลับไปอ่านหนังสือซะ!”
“เอ่อ…ปู่ อย่าล้อเล่นสิ ผมจะรู้ได้ไงว่าต้องอ่านหนังสือเล่มไหนถึงจะดี”
“งั้นแกก็บอกมาสิ ว่าประโยคพวกนี้มีความหมายว่ายังไง”
“ไม่มีเหล้าก็ต้องกินข้าว ไม่ต้องแสวงหาเงินทอง ต้นหลิวทอดเงากระทบผิวน้ำในฤดูใบไม้ผลิ หิมะลอยขึ้นเหนือน้ำ…ปู่ หิมะจะลอยขึ้นเหนือน้ำในฤดูใบไม้ผลิได้ยังไง”
ซ่งจื่อเซวียนตกตะลึง หิมะที่ไม่ใช่หิมะแล้วจะเป็นอะไรได้ แต่พอคิดถึงคำพูดของฟางจิ่งจือเมื่อครู่…
“ปู่ ปลางั้นเหรอ”
ฟางจิ่งจือยิ้มโดยไม่พูดอะไร
“ปู่ พูดอะไรสักอย่างหน่อยสิ” ซ่งจื่อเซวียนเริ่มใจร้อน เขาละเหี่ยใจกับฟางจิ่งจือคนนี้จริงๆ
พูดถึงการอุบอิบเฉไฉ ไม่มีใครสู้ฟางจิ่งจือได้…
ฟางจิ่งจือกระแอมไอสองสามทีแล้วพูดว่า “หลานชาย แกทำปลาเสียรสจนฉันไม่อยากกินแล้ว เอาอย่างนี้แล้วกัน แกไปเอาถั่วลิสงมา แล้วฉันจะบอกให้”
ซ่งจื่อเซวียนมีน้ำโห ได้ ในเมื่อฟางจิ่งจือพูดแบบนี้แล้ว เขาก็มีแต่จะต้องทำตามเท่านั้น
เขาเดินออกจากซอยไปซื้อถั่วลิสงมาหนึ่งถุง แกะกองบนโต๊ะเตี้ยๆ ให้ฟางจิ่งจือแล้วเทเหล้าให้เขา
“ปู่ คราวนี้บอกได้แล้วใช่ไหม”
ฟางจิ่งจือไม่รีบร้อน เขาจิบเหล้าแล้วโยนถั่วลิสงสองเม็ดเข้าปาก
“กลับบ้านไปอ่านบทกวีของส่าตูซื่อ[1]ซะ”
“ส่าตูซื่อ?” ซ่งจื่อเซวียนอึ้งไป
เขารู้จักบุคคลนี้ เขาเป็นกวีสมัยราชวงศ์หยวน ภาพวาดของเขามีชื่อเสียง ผลงานของเขาล้วนเป็นของสะสมราคาแพงยิ่งกว่าราคาของเมืองทั้งเมือง
ฟางจิ่งจือไม่ได้พูดอะไรอีก แสดงว่าเขาต้องการจะใบ้ให้แค่นี้
ซ่งจื่อเซวียนคิดอยู่พักหนึ่งแล้วลุกขึ้น “รุ่ยจื่อ นายกินไปเลยนะ แล้วเดี๋ยวช่วยปู่เก็บกวาดให้เรียบร้อยด้วย ฉันขอกลับบ้านก่อน”
“ได้ครับนายท่านรอง ไปเถอะครับ”
บ้านของซ่งจื่อเซวียนอยู่ห่างจากบ้านของฟางจิ่งจือไม่เท่าไร เขาวิ่งออกไปอย่างรวดเร็วก็มาถึงบ้านภายในหนึ่งนาทีเศษ
เมื่อถึงบ้าน ซ่งจื่อเซวียนหยิบโทรศัพท์ขึ้นมาค้นหาข้อมูล แต่ยังไม่ทันได้เริ่มค้นหา เขาก็ต้องชะงัก
เดี๋ยวนี้ใครก็ใช้โทรศัพท์ค้นหาข้อมูลกันทั้งนั้น ทำไมเขาถึงวิ่งหน้าตั้งกลับบ้านด้วย จะค้นหาที่ไหนก็ได้นี่นา…
คงเป็นเพราะอยากไขปริศนาโต้วหลงเหมินมากเกินไป ซ่งจื่อเซวียนจึงรู้สึกเหมือนว่าสองสามวันมานี้หัวของเขาโล่งเหลือเกิน
เขาพักหายใจแล้วค้นหาบทกวีของส่าตูซื่อ
บทกวีของส่าตูซื่อไม่ได้เป็นที่รู้จักมากนัก ซ่งจื่อเซวียนก็ไม่ค่อยเห็นผ่านตาสักเท่าไร เขาจึงค่อยๆ อ่านไปทีละบท
จนกระทั่งเห็นบทกวีบทหนึ่ง ใบหน้าที่เคร่งเครียดของซ่งจื่อเซวียนก็ผ่อนคลายลงและเผยรอยยิ้มออกมาในที่สุด
เหล้าหยางโจวใต้หล้าหาใดเสมอเหมือน ราตรีกาลย่างกรายผ่านองุ่นเถา ถาดทองคำเรียบดั่งประดับหยกขาว น้ำอุ่นในไหเงินลอยเนยสีอำพัน ลมโบกพัดดอกหลิวปลิวสิ้น วสันต์ชลเอ่อนอง ปลาฉือ[2]เกล็ดเหมันต์หลุดจากตาข่าย หวังหลาง[3]ยกสุราข้ามแม่น้ำมา จัดงานเลี้ยงตกปลาร่ำสุรายามวสันตฤดู สรรพสิ่งในโลกล้วนเวียนวนดั่งหมากบนกระดาน จำต้องดื่มให้หมดหนึ่งร้อยไห ชุดขุนนางหลุดรุ่ยดูแปลกตา สะดุ้งตื่นยามวิกาลแลตะเกียงน้ำมันตั้งอยู่เดียวดาย
“หิมะ…ปลาฉือ ฮ่าๆ ที่แท้ส่วนผสมหลักของโต้วหลงเหมินอยู่ตรงนี้นี่เอง ปลาฉือ!
ใช่แล้ว ถ้าเป็นแบบนั้น ส่วนผสมหลักของโต้วหลงเหมินมีเพียงอย่างเดียว นั่นคือ ปลาฉือ ส่วนปลาหมึก ปลาเงินและหอยเชลล์ เป็นแค่ส่วนผสมรองเท่านั้น”
คิดมาถึงตรงนี้ ซ่งจื่อเซวียนก็พยักหน้าอย่างมั่นใจ ตอนนี้เขาเข้าใจประโยคนี้แล้ว และเขาพร้อมที่จะลองทำโต้วหลงเหมินแล้ว!
ส่วนผสมหลัก: ปลาฉือ
ส่วนผสมรอง: ปลาหมึก ปลาเงิน หอยเชลล์
เครื่องปรุงรสนอกจากจะมีขิง กระเทียม และเครื่องปรุงรสทั่วไปแล้ว ยังมีใบงาขี้ม่อน ตังกุย และอึ่งคี้
ซ่งจื่อเซวียนยิ้มออกมา “นี่แหละถูกต้อง เข้าใจทั้งหมดแล้ว แต่ว่า…เทียบกับน้ำแกงเกล็ดปลาทองห้าสายแล้ว โต้วหลงเหมินไม่ค่อยใส่เครื่องยาจีนเท่าไรแฮะ”
จุดนี้ทำให้ซ่งจื่อเซวียนรู้สึกสับสน ถ้าพูดกันตรงๆ น้ำแกงเกล็ดปลาทองห้าสายก็เป็นยาตัวหนึ่ง แต่ด้วยวิธีการปรุง จึงทำให้ไม่มีกลิ่นฉุนของยาจีน
แต่ทำไมโต้วหลงเหมินถึงได้ละทิ้งสรรพคุณทางยาไปล่ะ
“จริงสิ ปลาฉือเองก็เป็นยาจีนชั้นเลิศ ตัวมันเองก็มีฤทธิ์บำรุงสูงอยู่แล้ว เลยไม่จำเป็นต้องใส่โสมหรือหลินจืออีก”
แต่อย่างไรก็ดี ตอนนี้ซ่งจื่อเซวียนก็เผชิญกับปัญหาใหญ่เข้าแล้ว
นั่นคือ…จะหาปลาฉือได้จากที่ไหน
ปลาฉือเป็นวัตถุดิบราคาแพง ในช่วงยุค 80 ราคาอยู่ที่กิโลกรัมละเจ็ดถึงแปดร้อยหยวน ปัจจุบันแม้แต่ปลาเพาะเลี้ยงก็ยังมีราคาอยู่ที่กิโลกรัมละสามร้อยกว่าหยวน
ในปัจจุบัน ปลาฉือตามธรรมชาติสูญพันธุ์ไปเกือบหมดแล้ว ปลาฉือที่เหลืออยู่ถูกจัดเป็นสัตว์ป่าคุ้มครองโดยรัฐ ดูเหมือนว่าจะต้องใช้วัตถุดิบจากฟาร์มเพาะเลี้ยงเท่านั้น
ตู้เหมินอยู่ห่างจากแม่น้ำแยงซีพอสมควร ที่ตลาดก็ไม่มีปลาฉือวางขาย ซ่งจื่อเซวียนตัดสินใจใช้ประโยชน์จากเส้นสายที่มี ไหนๆ บริษัทของเขาก็ดูแลตลาดอาหารทะเลอยู่แล้ว อย่างนั้นเซ็นสัญญากับพ่อค้ารายใหญ่ในตลาด ซื้อปลาฉือเพาะเลี้ยงทีละมากๆ ไปเลยดีกว่า
แต่ตอนนี้ไม่มีวัตถุดิบสำหรับทำโต้วหลงเหมินเลย…
ซ่งจื่อเซวียนคิดอยู่พักหนึ่งแล้วนึกถึงคำพูดของฟางจิ่งจือเมื่อครู่ ทำไมไม่ลองใช้ปลาหลีฮื้อแทนไปก่อน ถ้าสำเร็จค่อยเปลี่ยนมาใช้ปลาฉือก็ยังไม่สาย
เมื่อคิดถึงเรื่องนี้ ซ่งจื่อเซวียนจึงยิ้มออกมา เขาตัดสินใจแล้วว่าคืนนี้จะลองทำโต้วหลงเหมินสักครั้ง
จากนั้นเขาก็รีบออกจากบ้านไปที่ตลาดซึ่งใกล้ปิดแล้ว แต่เขาก็ยังทันรถเที่ยวสุดท้าย และซื้อปลาหลีฮื้อมาได้สองตัว
ซ่งจื่อเซวียนถือปลาสองตัว เรียกแท็กซี่ตรงไปยังสวนสวินเฟิง
ระหว่างทางกลิ่นคาวปลาทำให้คนขับแท็กซี่รู้สึกพะอืดพะอม เพิ่งฉีดน้ำหอมไปหยกๆ ตอนนี้กลับเหม็นคาวปลาไปหมด
แต่ตอนจะลงรถ ซ่งจื่อเซวียนก็ให้เงินคนขับเพิ่มไปอีกห้าสิบหยวน ทำให้เขายิ้มแย้มแจ่มใสขึ้นมาทันที
ขากลับเขาต้องเปิดหน้าต่างระบายอากาศอยู่แล้ว กลิ่นเหม็นนี้ก็ต้องหายไปอยู่ดี อยู่ดีๆ ได้เงินห้าสิบหยวนมาฟรีๆ กำไรสุดๆ
ก่อนลงจากรถ คนขับรถยังไม่วายหันมาขอบคุณซ่งจื่อเซวียนอย่างเกรงอกเกรงใจ
เมื่อไปถึงสวนสวินเฟิงก็เป็นเวลาสองทุ่มแล้ว ยังมีคนมาทานอาหารรัสเซียอยู่ประปราย ห้องส่วนตัวบนชั้นสองก็เต็มทุกห้อง
ทว่ายังไม่มีใครสั่งน้ำแกงเกล็ดปลาทองห้าสาย ซ่งจื่อเซวียนจึงไม่ต้องรีบร้อนทำอาหาร
เขาเข้าไปในครัว ตรงไปยังเตาส่วนตัว แล้วเริ่มเตรียมวัตถุดิบ
ล้างหอยเชลล์ บั้งปลาหมึก ล้างปลาเงิน และขูดเกล็ดปลาหลีฮื้อ
เมื่อเตรียมทุกอย่างเสร็จแล้ว ซ่งจื่อเซวียนก็เริ่มทำอาหารตามสูตร
โต้วหลงเหมินต่างจากน้ำแกงเกล็ดปลาทองห้าสายตรงที่ไม่มีขั้นตอนการต้มยาที่ยุ่งยาก ช่วยประหยัดเวลาให้ซ่งจื่อเซวียนไปได้มากทีเดียว
แต่ส่วนสำคัญอยู่ที่การตุ๋นปลา
ตามสูตร ต้องคงความสดและชุ่มฉ่ำของเนื้อปลาฉือ ถ้าตุ๋นปลาน้อยเกินไปก็ไม่พอกิน มากเกินไปก็เละ นี่เป็นสิ่งที่ต้องระวัง
นอกจากนี้ ปลาหมึก หอยเชลล์ และปลาเงินล้วนแต่ต้องควบคุมรสชาติอย่างเข้มงวด ประการแรกต้องตุ๋นให้สุก ประการที่สองต้องคงความสดใหม่ ถ้าตุ๋นนานเกินไป วัตถุดิบทั้งหมดจะแข็ง
ดังนั้น ซ่งจื่อเซวียนจึงตัดสินใจใส่ส่วนผสมทีละอย่าง เพราะอาหารทะเลและปลาน้ำจืดแต่ละชนิดมีลักษณะพิเศษต่างกัน ระยะเวลาการตุ๋นก็แตกต่างกัน
แต่พอเขาใส่ปลาหลีฮื้อลงไปในหม้อ ตามด้วยเครื่องปรุงรส ซ่งจื่อเซวียนก็รู้สึกเสียใจทันที
ไม่ใช่สิ!
ตามสูตร ควรใช้น้ำเย็นทำให้เนื้อปลาหด ช่วยรักษาความเด้งของเนื้อปลา ซึ่งแปลว่า…ต้องใส่ปลาลงในน้ำเย็น
ไม่เพียงแค่นั้น กระทะต้องร้อนจัด!
เทน้ำเย็นลงในกระทะร้อนจัด ใส่ปลาลงในกระทะในทันที วิธีนี้จะทำให้น้ำเย็นล็อกความสดของปลา และเป็นการต้มน้ำให้ร้อนเร็วที่สุด
ในระหว่างขั้นตอนนี้ เนื้อปลาจะผ่านทั้งความร้อนจัดและเย็นจัด ทำให้เนื้อปลามีความเด้ง และกักเก็บน้ำไว้ในเนื้อ
สิ่งสำคัญที่สุดคือการควบคุมไฟ ถ้าผิดพลาดขึ้นมา…เนื้อปลาจะใช้ไม่ได้
เมื่อคิดมาถึงตรงนี้ ซ่งจื่อเซวียนก็ไม่มีทางเลือกอื่นนอกจากเทปลาและเครื่องปรุงรสทั้งหมดลงในถาด ยกให้พ่อครัวคนอื่นเอาไปใช้ อย่างไรเวลาลูกค้าสั่งปลาหลีฮื้อน้ำแดง ก็ยังหยิบเอาไปปรุงได้
หลังจากนั้น ซ่งจื่อเซวียนก็เริ่มตั้งกระทะ ตามวิธีข้างต้น
ตามสูตรระบุว่า ต้องตั้งกระทะให้ร้อนจัด แต่ร้อนจัด…หมายถึงร้อนจนแดงเถือกหรือเปล่า
ไม่นานนัก กระทะก็เริ่มมีไอน้ำสีขาวลอยขึ้นมา และมีกลิ่นโลหะไหม้รุนแรง คละคลุ้งไปทั่วจนแสบจมูก…
เจิ้งฮุยที่อยู่ใกล้ๆ พูดขึ้นอย่างเร่งรีบ “นายท่านรอง ระวังกระทะด้วย…เหมือนจะไหม้แล้วนะ”
ซ่งจื่อเซวียนพยักหน้า “หัวหน้าเชฟเจิ้ง จากประสบการณ์ของคุณ กระทะเหล็กนี้สามารถตั้งไฟได้ร้อนระดับไหน ร้อนจนแดงเถือกไหมครับ”
เจิ้งฮุยรู้สึกงุนงง “อะไรนะ ร้อนจนแดงเถือกเหรอ น่าจะได้นะ แต่…ฉันก็ไม่เคยลองทำแบบนั้นมาก่อน นายท่านรองจะทำอะไรเหรอ”
ซ่งจื่อเซวียนไม่ได้ตอบอะไร เพียงแต่จ้องมองกระทะตรงหน้า
กลิ่นเหม็นไหม้เริ่มรุนแรงขึ้น พ่อครัวหลายคนเริ่มได้กลิ่นนี้
ซ่งจื่อเซวียนเองก็เริ่มหวั่นใจแล้ว บางที…มันอาจจะถึงขีดจำกัดแล้วก็ได้
เอาล่ะ เริ่มกันเลย!
เขาคว้าถังน้ำเย็น เทลงในกระทะ
แต่ในวินาทีนั้น…ซ่า! ปัง!
กระทะเหล็กระเบิดทันที!
เหล่าพ่อครัวรีบวิ่งเข้ามาดู เพราะคนที่อยู่หน้ากระทะคือเถ้าแก่ โดยเฉพาะเจิ้งฮุยที่รีบวิ่งเข้ามาหามาก่อน
“นายท่านรอง ไม่เป็นอะไรใช่ไหม…”
ซ่งจื่อเซวียนส่ายหน้าอย่างตะลึงงัน “ไม่…ไม่เป็นไร…พวกคุณไปทำงานต่อเถอะ”
เมื่อเห็นกระทะเหล็กที่ระเบิดอยู่ตรงหน้า เขาก็เข้าใจว่าการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิที่ต่างกันสุดขั้วจะทำให้กระทะเหล็กระเบิด
แต่ถ้าอย่างนั้นเขาจะตั้งกระทะให้ร้อนจัดได้อย่างไร
ทันใดนั้น ซ่งจื่อเซวียนก็นึกอะไรบางอย่างออก
จริงสิ บางที…กระทะเหล็กเขียวน่าจะใช้ได้!
ใช่แล้ว ต้องเป็นอย่างนั้นแน่ กระทะเหล็กธรรมดาไม่มีทางตอบสนองเงื่อนไขการทำโต้วหลงเหมินได้ ต้องใช้ เครื่องครัวที่มีความเหนียวสูงกว่าเท่านั้นถึงจะทำได้
…………………………………………………………..
[1] ส่าตูซื่อ (萨都刺) มีชีวิตอยู่ในช่วงราวๆ ค.ศ. 1272 หรือ ค.ศ. 1300 – 1355 เป็นกวี จิตรกร และช่างอักษรวิจิตรที่มีชื่อเสียงในราชวงศ์หยวน
[2] ปลาฉือ (鲥鱼) หรือปลาตะลุมพุก เป็นปลาเศรษฐกิจที่หายากและมีคุณค่าในประเทศจีน โดยได้รับการจัดอันดับให้เป็นสัตว์ใกล้สูญพันธุ์ในบัญชีสัตว์ป่าใกล้สูญพันธุ์ของประเทศจีนและถูกระบุให้เป็นสัตว์ป่าคุ้มครองระดับหนึ่งของประเทศจีนในปี 2564
[3] หวังหลาง (王朗) หรืออองลอง ชื่อรอง จิ่งซิง (景興) เป็นขุนนางและขุนศึกชาวจีนที่มีชีวิตอยู่ในช่วงปลายราชวงศ์ฮั่นตะวันออกของจีน รับราชการเป็นขุนนางที่มีชื่อเสียงของราชสำนักฮั่น และภายหลังเป็นขุนนางของรัฐวุยก๊กในยุคสามก๊ก
